
よく料理などで、開かないしじみは死んでいるといいます。
有名料理教室でも、そんなことを言っていて突っ込みたかったです。
しかし、こんな経験ありませんか?
半開きのまま、腐っているしじみやあさりはなんで開いているのでしょう?
しじみ汁をつくったけれど、何か臭い。 くさっていた?
じつは、開かないしじみは、腐っているのではないのです。
因果関係が違います。
開(ひら)かないしじみは、
じつは、単に
蝶番(ちょうつがい)の部分が壊れたからです。
つまり開かないドア、みたいなものです。
閉じたしじみの背のところをぽんと叩いてゴリゴリさせると
開きます。
(ためしてガッテンでやってました)
おいしく、みそ汁などを作るには、くさったしじみが大敵です。
つまりくさったしじみを茹でる前に見つけるのがポイント。
くさったしじみを取り除くには、まず蝶番を取っ払います。
半身浴ぐらいのおゆであたため、50度くらいになったとき
半開きにならないしじみを見つけ取り出します。
(生理現象で、閉じようとする筋肉や信号が途絶え始めた頃)
ちなみに貝柱まで食べたい時は
どうやるかというと洗うときに
10回以上回転させながらがらがら洗います。
(右回転か左回転かわすれましたが)
そうすると、くさって蝶番が壊れたものでも
背のところが壊れて、あいてきます。
あとは、和風料理のコツにあるように
弱火でコトコト。
強火の必要はありません。
60度も行けば、開きます。
そうしたあと、あとはこすとびっくりぐらい澄んだだしが取れます。
塩などで味付け留守とそのままでも美味しいです。
あとは普通に料理して、みそ汁にして、わけぎ等をのせて
頂きましょう。
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