保存料・防腐剤をまとめてみたら安心したときの覚書


やたら不安を煽る防腐剤の情報を
いい加減、はっきりしないのでまとめてみます。

あだち充の虹色とうがらしでも、農薬などちらちらそのテーマの話が
でてましたね。

保存料・防腐剤(添加物)の種類

  1. 保存料・殺菌剤・防カビ/防腐剤・酸化防止
  2. 漂白・発色・着色料
  3. 調味料・甘味料・酸味料・香料
  4. 増粘剤・安定剤・糊料・乳化剤

漂白が殺菌と近いのもありますが
ざっくりこういうグリーピングかなと思います。

危険性を見ると酸化防止剤と発色剤の一部は、危険な香りがします。

グルーピング 主な添加物名
保存料・殺菌剤・防カビ/防腐剤・酸化防止 ソルビン酸
安息香酸
プロピオン酸
プロピレン
次亜塩素酸Na
二酸化硫黄
BHA
BHT
オルトフェニルフェノール
チアベンダゾール
漂白・発色・着色料 次亜塩素酸ソーダ
亜硫酸ナトリウム
過酸化水素水
赤2
赤3
緑3
青1
黄4
コチニール色素
調味料・甘味料・酸味料・香料 トコフェロール
ブチルヒドル
増粘剤・安定剤・糊料・乳化剤 カゼイン
アルギン酸Na

 

使用のタイプ

  • そのまま、口に入るタイプ
  • 一旦食材に使用した後、除去するタイプ

前者は、普段気にすると思いますが、
後者は、気づきにくいかと思います。
また、完全に除去されるのであれば毒であろうと
身体に摂られないので安全といえば安全です。

残留量もポイントですし、
その場合補助剤や小さい会社向けの法律が合って
明記が必要とはなっていません。

ポイント

摂取量と致死量の関係もそうですし、
あとは、普段どれぐらいそれを摂るのかもポイントです。
ただそれは、数値化が難しいため、判断しにくいというのが
全体の流れでした。

ただ、安全係数 100 のさらに 1/100ぐらいの 1% から 0.01%ぐらいしか日常では
取っていないので、それほど危険ではないかもしれません。
(ソルビン酸、安息香酸、黄4号、スクラロースなど)

食品添加物 |厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html

じゃがいもや、しそ、わさび、塩などの日常品と比べて(①執筆者の視野の広さ・整合性)
どれくらい危険姓(②:発病リスク)が日常生活をおくる中である(③普段の摂取量)のか
それが定量的に数値で書かれているかどうかがポイントと思います。

③もないと、量の比較では判断不能です。
日常の使用量がppm単位であったり、μgである場合、
g単位で毒性が見られても、 1000倍は使わないため
比較になりにくいです(いわゆる 分数の通分みたいな感じ)

よくある判断不能なはずの例

残留するから危険

散布している人に対する農薬接触の量と、散布後果肉まで浸透している量
桁違いどころの差ではないと思う。

残留していようが、遥かに基準より少なければ危険性は薄い。

危険というのであれば、何の何と比較して危険だということを
明確にしないと、主張している本人が損することになる。
(あまりにも無茶なので、実行していない人も多い気がするが)

過去に認められていない

また、過去に認められていないから危険という論調があるが、
必要なかったから一々調べていない可能性も充分ある。
社会的に、チェックする必要があればチェックするだけ、
厳密にチェックする必要があれば更に厳密に検討するのは普通の理性的な考え方。
(1977年ごろ、オレンジ自由化にともなって厳密にチェック安全をチェックするのは当たり前。
国内としては安全性が大事だし、外交としては断る理由と根拠の正当性が必要)

例えば経済的にオレンジ農家としてNGと思っている人が、安全性を根拠にして
駄目だという人もいるし、アメリカがきらいだから反対する人も中にはいる。
そういう本質と、事実、理想の落とし所を整理すべき。
反対した人全員が理性的に安全性を考えているとは思わないほうが良い。

例えば他国が禁止しているからといって、危ないという判断もおかしい。
理論的にこの情報ではまったく判断できない。
上記の理由もあるし、もしかしたらもっと危険な他の添加剤を使っているかもしれないし
食文化や地理上の違いの可能性もある。
フランスは認めて隣のドイツは認めないこともあるだろう。
だからこれだけで判断するサイトは感情的なサイトと思って間違いない。

自然か人工か

これについても、残念ながら判断材料とはならない。

あらゆるものに入っている

昔から食べているものや、野菜、肉など、
一般的に添加物に比べたくさん入っているものもあります。

砂糖や塩は、無期限に保存できますし、
大量の砂糖を入れたおはぎは長持ちします。
梅干しやしそ、わさびやカテキンなど、雑菌を抑制する食べ物も
たくさんありますし、天然の猛毒もたくさんあります。

逆に言うと、沢山の人が食べていてもそれを重要視してないほど安全だし
多くの人が人体実験となっているのでかなり安くて安全なのは確からしいでしょう。

また、あらゆるものに入っていたら、入っていないもので生活するのは
かなり困難です。主張している本人達は、そんな難しいことをどうしているのでしょうか?

むしろそういう情報も価値が有るのですが、(本人たちが実行していないからか)
そういう食べ物の得方は余り出ていません。

安全性が確認・確保されているが

安全性が確認されているものに対して、危険性を主張している根拠が乏しく
感情論になっている。

種類別まとめ

防腐剤 保存料

代表的なものと言いたいですが、
代表的なものがわかるほど専門家ではないので
なんとなく、コンビニやスーパー等の食べ物で見たことあるようなものを調べました。

名称 添加物の種類・効果 使用食品 安全値や
試験値
対ADI ページ最後で
ソルビン酸 抗カビ 力
嫌気性細菌にはほとんど効果なし
魚肉練り製品、食肉製品、 ジャム、マーガリン (A)25mg
(食)0.05~3.0g
(マ)7.4g 半死
0.36% 補足
ソルビン酸カリウム 保存 かまぼこ、ちくわ、はんぺん
ハム、ソーセージ
漬物、イカの燻製、ワイン
ケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料
(A)同上
(マ)4.2g 半死
同上 補足
亜硝酸
ナトリウム
防腐剤 食肉製品
(危険性がなく、野菜に含まれている硝酸を制限することになるため)
補足
安息香酸 防腐 マーガリン、果汁ペースト及び果汁(濃縮果汁)、
清涼飲料水、シロップ、醤油
(マ)5% 4週間 全死 0.38% 補足
ビタミンC 酸化防止剤 (不明 or 未調査) (不明 or 未調査) (不明 or 未調査) 補足
プロピオン酸 保存料 チーズ、パン、洋菓子 補足
パラベン
(パラオキシ安息香酸)
防腐剤 (不明 or 未調査) (不明 or 未調査) 0.00%
プロピレングリコール 軟化剤。保存料、品質保持剤、溶剤、保湿剤 チューインガム
餃子・ 生めん、
(不明 or 未調査) 0.96%
ポリリジン 天然保存料 (不明 or 未調査) (不明 or 未調査) (不明 or 未調査)
二酸化硫黄 防腐 アルコール類、ドライフルーツ (不明 or 未調査) (不明 or 未調査) 補足

(食)食品衛生法 (A)ADI g/kg/日  (マ)マウス(厚)厚労省

 

酸化防止剤

ビタミンC(アスコルビン酸)、ビタミンEが使われています。
これは体の中の抗酸化作用に近い働きです。

ph調整剤

例えば酸性に傾けたりして、日持ちを良くするために使用する。
複数組み合わせることも多く、安全性も高い。
おにぎりなどに使われている。
クエン酸 、二酸化炭素、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸、リンゴ酸などがある。

個人的にコンビニの弁当が少し嫌いなのは、この酸っぱさが原因かもしれません。
何を食べても、ごはん系は酸っぱい。子供の頃レモンをちょっと舐めて気絶するくらい
感度が高いからかもしれません。

具体的に書かれていないのは、ごまかすためではなく
安全で記載が長くなるからでしょう。

クエン酸:柑橘系や梅干しに含まれる。コウジカビから発酵させて作る
リンゴ酸:さわやかな酸味で酸味料としても利用
炭酸カリウム:かんすいとして、麺類などに昔から利用。中国やモンゴルのかん水が有名。過去悪性の苛性ソーダを利用していたことも合った。重曹もかん水の一種らしい。
リン酸:DNAや細胞に無くてはならない物。肉や野菜に含まれているため、採らないことは難しい。
リン(P)として必須ミネラルであるので、とりすぎも注意が必要。海上にはあまりない栄養であるため、家庭用排水により、赤潮など発生する原因にもなる。植物にとって空中などから無限に摂れない重要な栄養素。窒素とともに肥料に入れることにより緑の革命の一躍を担っている。

 

まとめ

5mg/kgだと限界量が少ないように思えますが、
意外と使用量は、もっと少ないです。
また、一日食べる量の総量と比較すると、更に割合が小さくなります。

マウス換算だけども、
致死量の 1/100の  1/100 ぐらいしか日常では取っていないので
それほど危険ではないように思います。

じゃがいもを 1万倍どころか、30倍食べるのはきつそうだし
身体に悪そうなのはわかりますよね。
危険だというのなら、カビの発ガン性より高いことや、
雑菌の出す毒性よりも高いなどの数値が出てくるはずです。

それよりも、やはり食中毒や運動不足、
カロリーや栄養不足のほうが相当重要ですね。

ガンの原因|myfood.jp アメリカの農産物・食材・食文化の情報提供サイト
http://www.myfood.jp/foodsafety/cancer.html

一般人の感覚的な認識が専門家とどう違うのか、わかりやすいです。
普通の食べ物や農薬、食品添加物などのギャップが面白いので見てみるといいかも。

補足

ソルビン酸

ナナカマド(植物)の未熟な果実の果汁から発見された物質で、
細菌、カビの増殖増殖を抑えて、腐敗を防ぎます。

脂肪の一種

旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類(wikipediaより)

厚生省行政情報-食品衛生調査会関係資料-食品添加物の使用基準の改正に関する食品衛生調査会毒性部会及び添加物合同部会報告について
http://www.ffcr.or.jp/~~

ソルビン酸カルシウム(2008年 厚労省 舛添大臣への報告)
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/11/dl/s1125-8d.pdf

食品に入っている「ソルビン酸K」について質問で… – 化学 | Yahoo!知恵袋
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1075311455

亜硝酸ナトリウム

ボツリヌス菌などの発生を抑制してくれます。

ソーセージなどで1910年ヨーロッパで流行した食中毒という経緯から、義務つけられています。
致死量:0.7〜0.9μg(70kg)
ボツリヌス菌は乳児に蜂蜜を与えない原因の一つになっている。

肉・ソーセージに添加が義務づけられています。

Q&A詳細
http://www.fsc.go.jp/fsciis/questionAndAnswer/show/mob07005000017
FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)において評価が行われており、発がん性については1995年及び2002年の評価において、ヒトの摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠はない

緑黄色野菜の硝酸イオンは、口内で亜硝酸に変えられる量に比べ
数十分の1であるため、野菜より安全と言えそうです。

またその時第2アミンと結合して発生する ニトロソアミン(発ガン性物質)は
ビタミンCが抑制してくれます。

亜硝酸Naってどうなのでしょう? – 栄養 解決済 | 教えて!goo
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/140055.html

安息香酸

発見されたのは、1608年と古く、
1875年に細菌の増殖を抑えることが判りました。

防腐効果は食品のpHによって著しく異なり、pHが小さくなると効
果は増加します。また、カビより酵母に対して有効です。
食品衛生法では、キャビア、マーガリン、果汁ペースト及び果汁(濃縮果汁)、
清涼飲料水、シロップ、醤油に対しての使用が認められています。

 

安息香酸ナトリウム などは清涼飲料等の保存料 に使用されています。
(ただし天然でない)

プロピオン酸

プロピオン酸は、牛の第一胃で作られたり、チーズ に比較的多く含まれてます。
経験的に、カビの発生を抑えることで知られています。
抗菌力が比較的低く、毒性も低く、さらにパン酵母などへの作用も低いですが、
風味上大手では使われてないこともあります。

亜硫酸塩

何巻かわすれましたけど
ソムリエの漫画でも、防腐剤未添加のワインは問題あることを
指摘していましたね。

亜硫酸塩は アルコールの通常発酵でも
20mg/lぐらい出ると言われています。

チアベンダゾール(TBZ)

残留農薬の量で、有害という情報は得られなかった。
殆どの危険というサイトでは、量について正しく理解しているように見えなかった。

チアベンダゾール – 食品安全委員会
https://www.fsc.go.jp/iken-bosyu/pc2_nouyaku_thiabendazole_260820.pdf

ソルビトール

バラ科 の植物から発見された糖アルコール。
水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果。
WHOでも危険性はないとの認識。
甘味料としては、キシリトールの性質に近い。

カラメル色素

家庭で作るプリンなどのカラメルは、糖を焦がして作ります。
コーラにも含まれています。
以下のように、安全性は確認されています。

カラメル色素 – Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/カラメル色素
着色料の中では最も使用量が多く、日本国内の総需要量の80%以上を占める[6]。製造時の亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物での処理の有無により、カラメルIからカラメルIVの4種類に区分される。

カラメルのはなし|農畜産業振興機構
http://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000216.html

オルトフェニルフェノール(OPP)

オルトフェニルフェノール – Wikipedia
認可の経緯 1974年、厚生省(当時。現厚生労働省)は、当時認可を受けていなかったOPP及びTBZ使用と表示されている柑橘類を輸入しないよう警告を出した。1975年4月、農林水産省の技官が保税倉庫中のアメリカ産グレープフルーツに16.9ppmのOPPを検出、厚生省はその一部を廃棄処分にした。アメリカのマスコミが「日本が太平洋をトム・コリンズにした」と大々的に報じたこともあり、輸入業者及びアメリカ合衆国政府は日本政府に対し、OPPの使用を認めるよう強く要求。日本国内の消費者の強い反対があったが、1977年4月30日に厚生労働省はOPPを食品添加物として認可した。当時のこの経緯は、「日米レモン戦争」と呼ばれた。

毒性 一日摂取許容量は体重1kgあたり1mg。食品添加物として、柑橘類に10ppmが許可されている

ビタミンC

元同志社大学工学部の西岡一教授の研究で、合成ビタミンCは活性酸素をかなり発生させることが解ったのです。活性酸素は、ガン細胞を作り出す原因されています。

天然のビタミンCも活性酸素を出すのですが、合成ビタミンCに比較して遥かに少なかったのです。

食品添加物の危険性.com: ビタミン剤アーカイブ
http://tenka99.com/kiken/abc/cat31/

ビタミンCは抗酸化作用があるため、
一緒にしておくとB12などを破壊します。
山田惠子 ビタミンB12の栄養学

二酸化硫黄

公害でもお馴染みの二酸化硫黄ですが
麺類やドライフルーツに使われています。

0.5~1ppm 臭気を感じる ので 20ppmなみの公害になるには
相当匂い、喉が痛くなる可能性があります。

コチニール色素

ファイブミニのほか、独特の黄色や色合いを出すのに使われているもの。
虫から抽出するため、感情的なサイトがいくつかあるが
安全性は確認されています。

みかんの皮向きで使われる塩酸

0.7%の塩酸に30分くぐらす
0.3%の食品用苛性ソーダに15分くぐらして中和する
の2工程を通して口に入っています。

 

参考

食品添加物の危険性.com: 食品添加物のABCアーカイブ
http://goo.gl/beaxDt

食品添加物 |厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html
ADI比率のひょうがあります。

フレーバーの安全性 | 日本香料工業会 – Japan Flavor and Frangrance Materials Association –
http://www.jffma-jp.org/flavor/safety/index.html

日本ハム | よくあるご質問 – 食品添加物について
http://www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html

☆喪われた化合物の名誉のために(4)~着色料・保存料~
http://www.org-chem.org/yuuki/tenka/tenka.html

コンビニで使われている防腐剤にはなにが使われているのですか?名前を… – Yahoo!知恵袋http://goo.gl/v9u3Xc

「くるくる♪週刊化学マガジン」 vol.119 (2003年1月8日発行) | 「くるくる♪週刊化学マガジン」 – メルマ!http://goo.gl/X9Yfij

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